« dt | Main | Κληρονομικότητα και επαγγέλματα »
September 8, 2006
Larousse Gastronomique
Μεγάλωσα μέσα σε κουζίνες. Εστιατορίων, ξενοδοχείων, σπιτιών. Γεννήθηκα σχεδόν με το κλίμα της επαγγελματικής κουζίνας του Ambassadeurs πολύ πριν γίνει εφετείο, μέσα στο υπόγειο με τα κίτρινα φώτα και τα μαύρα πατώματα. Κάπου ξεχασμένα εκεί μέσα είναι τα δικά μου οράματα για το πως είναι η ζωή των μεγάλων και περνάει μέσα από μυρωδιές, από βρισιές και από συνεχόμενες αντιπαραθέσεις και τρέξιμο. Όταν διάβασα για πρώτη φορά 16 χρονών το Down and Out in Paris and London του Orwell που περιγράφεται το υπόγειο της κολάσεως, η κουζίνα του Maxim, ένιωσα να είμαι σπίτι μου. Γιατί εκείνες οι κουζίνες ήταν το σπίτι μου τελικά. Παρ' όλο που κατάλαβα πολύ νωρίς πως το να είσαι σεφ/μάγειρος/λατζέρης/ζαχαροπλάστης δεν είχε καμιά σχέση με την γκλαμουριά που (σήμερα) εμφανίζεται στην τηλεόραση. Τριών χρονών θυμάμαι τον πατέρα μου να γύριζε σπίτι καμένο από τα λάδια της ημέρας. Ήταν αρκετό αυτό για να μου οριοθετήσει τα θετικά και τα αρνητικά αυτής της δουλειάς... Συγνώμη της τέχνης.
Παρ 'ολα αυτά το μικρόβιο έμεινε στον οργανισμό μου και για μένα το μαγείρεμα σήμερα είναι κάτι παραπάνω από ανάγκη επιβίωσης. Είναι ανάγκη χαλάρωσης, ευχαρίστησης και ευτυχία ζωής. Ναι μου αρέσει να μαγειρεύω, και μου αρέσει να μαγειρεύω για άλλους (και σχεδόν ποτέ για μένα).
Όταν πριν λίγα χρόνια συναντήθηκα σχεδόν τυχαία με το Larousse Gastronomique θεώρησα πως ήταν ένα απλό βιβλίο μαγειρικής, ένα από τα δεκάδες που έχω στη συλλογή μου (κάποια από τα οποία άνηκαν στην συλλογή του πατέρα μου). Δεν ήταν έτσι όμως. Το Larousse Gastronomique είναι περισσότερο μια εγκυκλοπάιδεια μαγειρικής παρά ένα βιβλίο με συνταγές. Ο άπειρος μάγειρας θα το προσπεράσει, ο ερασιτέχνης ίσως να το δεί λίγο παραπάνω μα μόνο κάποιος με πολλές γνώσεις πάνω στην κουζίνα θα το κρατήσει πλάι του σαν εγχειρίδιο καθημερινής - ίσως - χρήσης. Το Larousse Gastronomique δεν μάθει σε κανέναν να μαγειρεύει, θα μάθει όμως σε όσους μαγειρεύουν γιατί μαγειρεύουν με τον συγκεκριμένο τρόπο, και θα καλύψει όσους ενδιαφέρονται με ιστορικά στοιχεία που δύσκολα θα έβρισκαν αλλού.
Αν δεν είστε λάτρης βέβαια της γαλλικής κουζίνας καλύτερα να μην πλησιάσετε και πολύ κοντά.
Posted by Basileios at September 8, 2006 2:53 PM
Comments
Πολύ ενδιαφέρον: φαίνεται να προσδίδει στη μαγειρική τον intellectual αέρα που λείπει από τα συνήθη εγχειρίδια.
Τί άλλη βιβλιογραφία παίζει σχετικά με τη μαγειρική;
Posted by: lazopolis at September 12, 2006 12:34 AM
χμ.... πολύ προσωπικό το ζήτημα. Εγώ έμαθα να μαγειρεύω πάνω σε ένα αρχαίο βιβλίο μαγειρικής που είχε ο πατέρας μου (Δημοσθένη Σταύρου αν δεν κάνω λάθος).
Πάντως σαν φυσικός και συ ίσως σε ενδιαφέρει το The science of cooking (είχα παρακολουθήσει και μαι διάλεξη του κυρίου που το έγραψε) και το Kitchen Chemistry που αν και δεν το ξέρω μου έχουν πει πως είναι εξαιρετικό.
Posted by: Basileios at September 12, 2006 12:48 AM